飽くなき挑戦を続けている諏佐さん。諏佐さんのコトを知っている人は「ウガさん」と言う。

「子どもの頃、芸能人のウガンダさんに似ているコトからあだ名になり（笑）そのままずっと続いていて（爆）気がついたら自分の店名になってます（笑）」

以下、諏佐さんではなく「ウガさん」での表現になるが、経歴やらルーツを辿っていくと、それはそれは面白い！料理の道に入る前には…自衛隊のパラシュート部隊で訓練をしていたり…なんてネタは微々たるもので、掘れば掘っただけの面白い話が出てくる。料理の道に入ってからも、ユニークな話題は尽きるコトなく、その道を極めるべく研究を重ね、好奇心からの行動力といったら凄まじいもの。『NOMA』の遺伝子を継ぐと言われた『INUA』でスーシェフを務めたコールマン・グリフィン氏が手がけた滋賀県『SOWER』で副料理長を務めり、新潟では居酒屋『五郎 古町店』の店長、新発田の寿司店『鮨登喜和』などなど！時間を作っては世界各国全国各地、食材を求めて旅に出ていろいろとやっているワケです！

「直近ではタイ・バンコク。知人のレストランで働かせてもらい、タイ料理の奥深さを学びました。ネットで事前調査、というよりは現地に行って自分の五感で確かめないといけませんし、気になったらどんどん突き詰めていって本質と向き合わないと！」

何時間でも話を聞いても尽きないネタの宝庫！それが諏佐さん、いや、ウガさんです。

 

料理人の研鑽が込められた食の真髄・湊町ガストロノミー

2025年12月18日、レストラン『宇呀（UGA）』がオープンした。コンセプトの構想に5年ほど時間をかけ、試行錯誤しながら準備した。

「やっと、自分の想いを表現できるレストランができました！」

関係者向けに送られたメッセージにはウガさんの気持ちがたくさん込められていて、読み進めるとお店のコンセプト、空間作り、イノベーティブな料理のイメージが浮かんでくる。

新潟の豊かな恵みに育まれた食材を、

湊町独自の伝統や食文化に現代技術や新潟の今を融合させ、

環境、社会問題を考え、生産者さんの想いや、

消えゆく郷土の知恵や技術を未来へと繋ぐ、現代の郷土料理

それが『湊町新潟ガストロノミー』

 

「宇呀」は、「水·土·風」自然の元素をテーマに、

新潟の大地と気候が育む食材を、

人類の進化と共にあった“火”を中心に料理していく

 

薪窯に揺らめく力強い炎、四季の移ろいを映す中庭、

わずか8席のカウンターで繰り広げられる臨場感溢れるシェフズテーブルは、

新潟食材の魅力を五感で感じる特別な空間です

※一部省略あり

ウガさんと食について語り合うと、世界トップレベルの料理人は日々何を考え、素材とどう向き合い、一皿が完成するまでのプロセスを楽しんでいるか伝わってくる。

「食材の変化を考えて、何をどう組み合わせると味がどうなるかって、ちゃんと計算しています。切る、焼く、煮る、蒸す、干す、寝かす、醸すといった仕事も１つ１つ考えますし、特に盛り付け方は芸術そのもの。確かな技術の裏にはいろいろなコトがたくさんあって、トップレベルはそうしたコトを当たり前にしているんです」

ですよね、ウガさん！

 

UGAの姿は必然だった理由を、日々進化し続ける一皿から感じる

レストラン『宇呀』はどういう世界観なのかご覧いただこう！

ウガさん、いや、諏佐さん、
朝から晩まで夢中になっていたからこそ、
やっとココまできました。

「まだ知らないコトがたくさんありますから」

諏佐さんの構想はまだまだ広がっていく。
料理の道にゴールはない。

諏佐尚紀さん
長岡市出身。2013年株式会社IDEAL入社、2018年には『五郎 古町店』店長就任。2019年『新潟市若手料理人コンテスト』グランプリ。2021年には滋賀県『レストランSOWER』副料理長に。2023年、新潟に戻る。

宇呀（UGA）
新潟市中央区本町通9-1326
18時～スタート、21時30分〜アラカルト、不定休、８席
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